Azafrán

El azafrán en plena recolección

"La adulteración puede terminar con el cultivo del azafrán en España

El profesor de la UCLM José Antonio Fernández Pérez presenta un trabajo internacional que garantizaría la calidad del producto

La adulteración es el principal problema al que se enfrenta el cultivo del azafrán en todo el mundo y, en especial, en España y en concreto en Castilla-La Mancha, región, que hace unos años, llegó a ser sinónimo de la mejor calidad en azafrán a nivel mundial. Esta es una de las principales conclusiones del trabajo desarrollado durante cuatro años por la red COST FA1101 Saffronomics, cuyo investigador principal es el profesor de la Universidad de Castilla-La Mancha, José Antonio Fernández Pérez.

Durante cuatro años, este grupo de trabajo multisectorial e internacional ha centrado sus investigaciones en la búsqueda de tecnologías ómicas para la mejora genética, la trazabilidad, la determinación de autenticidad, la adulteración y el origen del azafrán.

Las conclusiones están siendo presentadas en las jornadas mundiales sobre el azafrán, que desde ayer se celebran en el palacio de Valdeparaíso de Almagro, con asistencia de más de un centenar de científicos, técnicos, investigadores, productores, responsables de denominaciones de origen, funcionarios y comercializadoras del azafrán de todo el mundo.

A pesar del trabajo de estos años, el profesor Fernández Pérez reconoce que aún es difícil de controlar el origen de la adulteración de azafrán y que "el problema es tan grande, que si no se ataja pueda acabar con su cultivo". La adulteración del azafrán es tan sofisticada como la que se lleva a cabo, por ejemplo, en el dopaje deportivo y "cada vez más difícil de detectar", asegura el profesor.

Irán

Irán es el mayor país productor del mundo de azafrán y gran parte se comercializa bajo la denominación "Azafrán de España", sobre todo en los países anglosajones. España produce uno de los mejores azafranes, de gran calidad y protegido por las denominaciones de origen, como la de Castilla-La Mancha, aunque de muy bajo producción, apenas mil kilos al año, lo que convierte al azafrán en un producto caro y escaso y, por ello, en  objetivo de adulteración.

La adulteración del azafrán es un negocio redondo, se corta como la droga y su valor por kilo, dependiendo del lugar y de la calidad, puede oscilar entre los 500 y los 12.000 euros. En el caso de La Mancha, el azafrán fue hace décadas el producto agroalimentario que más fama y prestigio internacional dio  a la región, por encima del vino, aceite o queso. Sin embargo, se está a punto de perder esa consideración.

Hoy la tecnología permite determinar la calidad dela zafrán, el lugar exacto de su cultivo y la cantidad que se produce, pero hay "excesiva ambigüedad" y muchos intereses en la aplicación de las normas, lo que favorece la adulteración, según asegura el profesor Fernández Pérez, quien concluye que si no se aplican las herramientas que ya existen para controlar la adulteración, "el azafrán será un producto en extinción en breve tiempo".

Otra solución pasa por la educación, a niveles escolar y  profesional para fomentar el uso del azafrán como un producto de calidad en hogares y restaurantes. En Estados Unidos o en Nueva Zelanda existen cartas de azafrán en los restaurantes; en España, donde se produce el mejor azafrán del mundo, se le ignora y se fomenta el uso de azafranes de síntesis y de edulcorantes.